鱼身两侧。他一边改刀，一边头也不抬地开口，声音冷硬，带着不容置疑的严肃：“我问你，这刀为什么要斜着切，深至鱼骨却不切断？”
杨川浑身一凛，连忙开口回答，声音带着一丝紧张，却依旧条理清晰：“回师傅，斜切是为了扩大鱼肉的受热面积，能更快入味，深至鱼骨不切断，是为了煮鱼的时候，鱼身不会散，能保持完整的造型，上桌的时候好看。”
“还算你没白练。”江霖淡淡地点了点头，手里的刀没停，语气却依旧没什么好脸色，“老方之前做的时候，就是这里出了错，改刀太浅，鱼肉入味不均，外面咸了里面还没味，切得太深，煮的时候鱼身碎了，连完整的造型都保不住，还怎么端得上席面？改刀是一道菜的根基，根基都打不好，后面做得再好，都是白搭。”
“是！师傅！我记住了！”杨川连忙应声，把这句话牢牢地记在了心里，连手心都冒出了汗。
改刀完成，江霖把鱼放在一旁控水，转身走到灶台前，开火烧锅。冷油下锅，等油温烧到三成热，他舀了两大勺自己封坛发酵的槐香豆瓣，倒进了锅里，瞬间，红油的香气就漫了出来。他握着炒勺，小火慢煸，手腕匀速转动，让豆瓣在锅里均匀受热，每一粒豆瓣都能被炒透，激发出里面的红油和香味。
这一步，是整道菜最核心的灵魂，也是老方一直做不好的地方。火大了，豆瓣容易糊，会生出苦味，盖过本身的香味和槐香的回甘；火小了，豆瓣的香味炒不出来，红油出不来，整道菜就没有了魂。
江霖的眼睛死死盯着锅里的豆瓣，手里的炒勺不停翻动，对火候的把控精准到了秒。他能清晰地闻到，豆瓣里的辣椒香、发酵的酱香、还有洋槐花独有的清甜回甘，一点点被激发出来，在锅里融合成独有的香气，铺满了整个后厨。
“看好了。”江霖一边翻炒，一边冷着脸对旁边的杨川说，“豆瓣一定要用冷油小火慢煸，不能急，一急就全毁了。老方之前就是这里急了，火开得太大，豆瓣的香味还没炒透，苦味先出来了，槐香的回甘也没激发出来，这道菜的魂就没了。川菜的豆瓣鱼，从来都不是越辣越好，辣只是表象，香、鲜、醇、回甘，才是核心，懂吗？”
“懂！师傅！我懂了！”杨川连忙点头，眼睛一眨不眨地盯着锅里的变化，把师傅说的每一个字都刻在了脑子里。他之前也看师傅炒过豆瓣，可从来没有像今天这样，师傅一边做，一边把每一步的要点、易错的地方，都清清楚楚地讲给他听，心里又激动又感激，连后背的衣服都被汗浸湿
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