香料下锅之后，汤锅里慢慢泛起了细密的泡沫，浓郁的香料香气慢慢漫了出来。陈敬东没有急着下料，就守在汤锅边，手里拿着汤勺，时不时轻轻搅动一下，眼睛死死地盯着锅里的火候，大火烧开之后，立刻转成了最小的火，让汤保持着微微沸腾的状态，慢火熬制，让香料的香气，一点点释放到汤里。
这一熬，就是整整四十分钟。
周围的围观人群，一开始还觉得他太慢了，可随着时间的推移，那股从操作间里漫出来的卤香，越来越浓，越来越醇厚，没有半分香料的苦涩味，只有纯粹的、勾人的香气，引得在场的人都忍不住咽了咽口水，再也没人说他慢了。
四十分钟后，香料的香气完全融入了汤里，陈敬东才终于拿起了那盆醒好的老卤引子，小心翼翼地倒进了汤锅里。老卤入汤的瞬间，原本就浓郁的香气，瞬间又上了一个层次，醇厚的卤香里，带着肉香、酱香、香料香，层层递进，浓而不腻，香而不冲，瞬间盖过了周围所有操作间里的香气。
老卤和新汤融合，再次烧开之后，陈敬东才开始下料。最先下锅的，是牛腱子肉，选的是牛前腿的腱子心，筋肉相间，纹理清晰，提前用清水泡了四个小时，泡掉了血水，冷水下锅焯过水，处理得干干净净。牛腱子肉下锅之后，汤再次烧开，他立刻转了最小的火，盖上锅盖，开始卤制。
“师伯，为什么不加大火煮啊？这样卤熟要好久的，时间都过去一半了！”杨川站在一旁，看着锅里微微沸腾的汤，忍不住小声问。
陈敬东手里拿着汤勺，轻轻撇去汤面的浮沫，头也不抬地说：“卤味的精髓，在卤不在煮。大火煮出来的肉，柴得很，口感发紧，只有最小的火，让卤汤保持着虾眼水的状态，慢慢浸熟，肉才能吸足卤汤的香味，口感酥烂又紧实，嚼着有嚼劲，又不会塞牙。这是师傅传下来的规矩，急不得。”
杨川恍然大悟，连忙点了点头，把师伯的话一字一句地记在了心里。
牛腱子肉卤了二十分钟，陈敬东才依次下了兔腿、牛舌、牛心、牛肚，每一样食材下锅的时间，都卡得精准无比，根据食材的质地，决定卤制的时长，多一分钟太烂，少一分钟不入味，全靠三十年的功底把控。
而另一边，林晓棠也没有闲着。冷菜单元里，六道冷菜有四道是陈敬东的卤味，还有两道怪味花生和姜汁藕片，是林晓棠负责的。她没有急着动手，而是先选了新鲜的红皮花生，颗粒饱满，大小均匀，一个个挑出来，去掉坏的、瘪的，放进温水里泡着，去掉花生
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