花刀，用盐、料酒码味，再入六成热的油锅炸至鱼皮起皱，捞起控油。再用底油把郫县豆瓣、泡椒末、姜蒜米炒香出色，掺入鲜汤，打去料渣，放入炸好的鱼，加火腿丁、肥瘦肉丁，调醪糟汁、白糖、酱油，小火慢烧，一边烧一边把汤汁往鱼身上浇，让鱼肉均匀入味，最后旺火收汁，淋少许香醋，撒上葱花，整条鱼形完整，色泽红亮，见油不见汤。
陈敬东在一旁看着，等鱼出锅，才开口指点：“鱼炸的火候刚好，皮皱而不焦，就是烧的时候，火再稳一点。我们做卤菜，讲究‘小火入味，大火锁香’，干烧鱼也是一个道理，前面小火慢烧，一定要把鲜味烧进鱼肉里，最后旺火收汁才能亮油，不然鱼肉不入味，外面红亮，里面没味，考核的时候是要扣分的。说起来，这干烧技法是师傅的看家本事，当年他就只手把手教过你这个江一味，我们俩都只学了个皮毛，你只要把师傅教的东西全发挥出来，考核绝对没问题。”
江霖牢牢记住，又重新调整火候练了一遍，果然鱼肉的入味度比之前好了不少，咸鲜微辣，肉质细嫩，完全符合师傅定的标准。
紧接着是干煸牛肉丝，这是考核的核心菜品之一，江霖按着师傅教的技法，逆纹切8厘米长、0.3厘米粗的均匀肉丝，先煸干水汽，再下调料煸炒，全程旺火快炒，煸到肉丝干香酥嫩，麻辣回甜，根根分明，不粘不坨，完全达到了考核的标准。林晓棠在一旁笑着打趣：“可以啊小师兄，这手艺，比当年你把四季豆煸成炭渣的时候，强太多了，真不愧是师傅亲封的江一味。”
江霖瞪了她一眼，却忍不住笑了，手里的动作却半点没停。
最后一道，就是最考验功底的开水白菜。这道菜是川菜里的清鲜巅峰，也是考核的核心项，最讲究清汤的吊制和火候的把控，稍有差池，味道就天差地别。他按照师傅教的技法，用老母鸡、老鸭、排骨、火腿吊出基础浓汤，再用鸡茸、猪茸反复扫汤三遍，把一锅浓汤吊得清澈如水，却又鲜香味浓，再把焯过水的白菜心放进汤里慢煨，让白菜吸满汤的鲜味，做到软而不烂，入口即化。
陈敬东拿起勺子，舀了一点清汤尝了一口，细细品了品，才开口给他指点：“汤的鲜味够了，也够清，就是还有点细微的油花没撇干净。我们做卤味，讲究的是‘油封汤，汤锁鲜’，但你这道开水白菜，要的是清鲜，一丝浮油都不能有，不然就破了意境。还有煨白菜的火候，还能再稳一点，白菜心要煨得软而不烂，入口即化，才算到位。考核的时候，评委都是行里的老前辈，这些细节，一眼
本章未完，请点击下一页继续阅读！